El azafrán es un condimento o especie que se agrupa entre los componentes más costosos y frágiles del mundo ya que su precio supera más de diez veces el de la vainilla.
Se caracteriza por ser útil no solo en preparaciones culinarias, sino como remedio natural para tratar y aliviar diversas afecciones, así como en la industria cosmética.
El azafrán proviene de los estigmas secos de una flor llamada Crocus Sativus, familia de las Iridáceas. Los estigmas son las partes de la flor que recolectan y reciben el polen de las abejas. De allí su fragilidad y lo delicado de su cultivo, extracción, manipulación y preparación por las diversas formas de consumir azafrán.
Después de ser cortados y extraídos los estigmas, deben ponerse a secar para intensificar su penetrante aroma. Medio kilo de azafrán requiere de por lo menos 80.000 flores de Crocus. En contraposición a su elevado precio, está la ventaja de que se requiere de muy poca cantidad para acentuar el sabor y aroma de las preparaciones culinarias que lo incluyen.
Principales países productores de azafrán
Al hablar de la producción y exportación del azafrán, destacan España e Irán, seguidos por Grecia, Italia, Marruecos y la India.
Entre los principales usos del azafrán está el de teñir alimentos y otorgarle al arroz esa tonalidad amarillenta y un ligero sabor amargo. De allí su infaltable presencia en la preparación de paella, rissoto y diversos arroces.
La flor del azafrán es oriunda de Asia y el Mediterráneo, en donde ha sido cultivada desde hace muchos años para utilizarlo luego en la preparación de perfumes, tintes, saborizantes, bebidas y colorante de algunos alimentos.
¿Cómo distinguir el auténtico azafrán?
Cuanto más intenso sea su color, de mayor calidad será. Los expertos aseguran que el de mejor calidad es el azafrán rojo oscuro y con vestigios anaranjados. Las puntas naranjas son indicativo de que no es de buena calidad y de que probablemente han intentado teñirlo.
Esta especie es costosa y si se consigue a precio muy económico debe dudarse de su procedencia y calidad ya que abundan las falsificaciones en el mercado. Estigmas desgastados o roídos son señal de dudosa calidad. Mucha presencia de amarillo es un indicio de que ha sido adulterado.
El mejor y más efectivo método de verificación es colocar un estigma en leche caliente y si se tiñe de forma inmediata es falso; en el caso del auténtico transcurrirán de 10 a 15 minutos antes de que se deshaga. En su presentación en polvo es mucho más complicado y difícil saber si ha sido o no adulterado.
